Cosa succede quando si cucinare le uova

Quando si riscalda un uovo intero, le sue molecole proteiche si comportano esattamente come avviene quando si frusta un uovo bianco. Si svolgono, forma nuovi legami, e creare una rete di proteine, questa volta con molecole di acqua impigliato nella rete. Mentre i cuochi d'uovo, la stringe proteina rete, comprimendo l'umidità, e l'uovo diventa opaco. Più a lungo si cucina l'uovo, più severa è la rete sarà. Se l'uovo cuocere troppo a lungo, il reticolo di proteine si contrarrà con forza sufficiente per costringere tutte le umidità. Questo è il motivo crema all'uovo correre troppo cotto e stracotto perché le uova sono gommosa.

Se mescolate le uova con il latte o acqua prima di cucinare, le molecole di liquido surround e separare le molecole delle proteine dell'uovo, in modo che ci vuole più energia (calore superiore) per rendere le molecole proteiche coagulano. Uova strapazzate con latte sono più morbide rispetto alla semplice uova strapazzate cotte alla stessa temperatura.

Quando si bollire un uovo nel suo guscio, l'aria si espande dentro e comincia a scappare attraverso la shell come bollicine. A volte, tuttavia, la forza dell'aria è sufficiente a rompere il guscio. Poiché non c'è modo per voi di sapere in anticipo se un uovo particolare è abbastanza forte da resistere alla pressione dell'aria di bolle, la soluzione migliore è creare una valvola di sfiato da attaccare una spina fino alla fine di massima per l'uovo prima di iniziare a bollire. Oppure si può rallentare la velocità con cui l'aria all'interno della shell espande avviando l'uovo in acqua fredda e lasciando lo warm up naturalmente come l'acqua si scalda rather than sprofondare lo cold into acqua bollente, che makes l'aria expand così rapidamente che la shell è praticamente certo da decifrare.

Come l'uovo si riscalda, un po 'della proteina nel suo bianco si decompone, liberando zolfo che si collega con idrogeno in uovo, formando il solfuro di idrogeno, il gas che dà uova marce loro odore caratteristico. Il solfuro di idrogeno raccoglie vicino alla parte più fresca del-uovo il tuorlo. Il tuorlo contiene ferro, che sposta ora l'idrogeno in solfuro di idrogeno per formare un anello verde-solfuro di ferro intorno al tuorlo hard-cotti.