Con luci fluorescenti sbianca le superfici in acciaio e pennacchi di fumo profumato in aumento dalle pentole di rame shing, questo potrebbe essere chiunque di vivace cucina nei ristoranti di fascia alta di Hanoi. Ma a KOTO (che sta per conoscere uno, insegnare uno), creazione di stuzzicanti piatti è solo uno degli obiettivi del ristorante. L'altro è quello di fornire formazione, occupazione e alloggio per 100 locali "bambini di strada". Godetevi una delle ricette più vivace dal ristorante:
Maiale al caramello
2 spicchi d'aglio, pelato e tritato
2 eschalots, pelato e tritato
1/3 cucchiaino pepe nero
salsa di pesce 150 ml, plus extra al gusto
pancia porta 1 kg
Olio vegetale per friggere
Riso bollito per servire
Fagioli sottaceto germogli (vedere in seguito ricetta) per servire
Salsa al caramello
220 g di zucchero semolato
Succo di ½ lime
Inserire aglio, scalogno, pepe e 2 cucchiai di pesce salsa in una ciotola e mescolate per unire. Fetta di maiale a listarelle di 2 cm e mettere in un piatto poco profondo. Versate la marinata sopra e marinare per 20 minuti. Preriscaldare il forno a 160 gradi Celsius e posizionare una casseruola di argilla nel forno caldo. Per fare la salsa di caramello, mettere 3 cucchiai di acqua e zucchero in una casseruola basati su pesanti a fuoco basso. Portare ad ebollizione, mescolando fino a quando lo zucchero si scioglie. Continuare a bollire e quando la miscela inizia a colorare, agitare la pentola. Dopo 2-4 minuti, quando caramello diventa un profondo marrone, togliere dal fuoco e rapidamente ma con cautela aggiungere succo di lime e 375 ml di acqua; il caramello caldo può macchiare. Ritorno al calore e swirl salsiera per combinare. Togliere dal fuoco e coprire fino a quando richiesto. Riscaldare una piccola quantità di olio in un wok o padella sopra un alto calore e maiale scottare, gettando spesso così colori uniformemente e non si attacca. Aggiungere la salsa al caramello, salsa di pesce rimanente, 400ml di acqua e portare ad ebollizione. Inserire contenuto wok in casseruola riscaldata, coperchio e cuocere in forno per 1 ora o fino a quando la carne di maiale è tenero. Gusto per il condimento, aggiungere un pizzico più pesce salsa se desiderato e cuocere, scoperto, per altri 15 minuti. Server con riso e germogli di fagioli sottaceto. Serve 6 come parte di un banchetto.
Germogli di fagioli sottaceto
½ tazza di aceto di riso
2 cucchiaino di sale di mare
¼ cucchiaino di zucchero semolato
germogli di soia 500
1 cetriolo di telegrafo, sbucciate e tagliate a bastoncini di 5 cm
½ ananas, sbucciate un d tagliate a bastoncini di 5 cm
1 peperoncino lungo rosso, 12cm e tritata finemente
Posto aceto, sale e zucchero in una piccola casseruola sopra un fuoco basso e mescolare fino a quando lo zucchero si scioglie, poi freddo a tiepido. Mettere i restanti ingredienti in una ciotola, versare il liquido decapante sopra e leggermente lancio per combinare. Riposare per 30 minuti e servire. 6 Funge da accompagnamento.
Ling di roccia con curcuma, aneto e riso vermicelli
galangal fresco 3 cm *, pelata e tritata più o meno
1 peperoncino lungo rosso, 12cm
2 cucchiai di terra curcuma
1 cucchiaio di zucchero semolato
3 cucchiai di salsa di pesce
800g roccia ling (o altri pesci ditta, polpa bianca come barramundi o gemfish)
Olio vegetale per frittura
2 rametti di aneto grandi manciate
12 cipolline, fittamente a fette
vermicelli di riso 200
½ tazza di arachidi tostate non salati, tagliati
Foglie di basilico tailandese per servire
Foglie di coriandolo per servire
Classico (vedi ricetta) salsa di immersione per servire
* Galangal è un rizoma manopola-come la stessa famiglia come zenzero, disponibile da negozi di alimentari asiatici e selezionare fruttivendolo.
Posizionare il galangal, peperoncino, curcuma e zucchero in un mortaio e macinare con un pestello per formare una pasta. Aggiungere la salsa di pesce e 2 ½ cucchiai di acqua e mescolare fino a quando lo zucchero si scioglie. Rimuovere la pelle e ossa di pesce e tagliato a tocchetti di 3cm. Versare la marinata sul pesce e riporre in frigorifero per 2 ore. Togliere il pesce e asciugare con carta assorbente tamponando. Pre-riscaldare una griglia o barbecue per un alto calore, cucinare il pesce da entrambi i lati fino a linee appaiono, ma rimuovere prima il pesce è cucinato fino in fondo. Scaldate l'olio in una padella grande a fuoco alto, aggiungere un terzo dei pesci e profondo –fry per 3-4 minuti, girandoli una volta. Aggiungere un terzo dell'aneto e cipollotti e lanciare fino a jilted. Togliere il pesce e le erbe aromatiche con un cucchiaio forato e scolare su carta assorbente. Ritmo vermicelli in una grande casseruola, coprire con acqua bollente, riposare per 4-5 minuti, quindi mescolare delicatamente per separare. Scarico e aggiorna vermicelli sotto l'acqua fredda, poi tagliare con le forbici in lunghezze gestibile. Posto alcuni vermicelli in 6 ciotole, top con pesce ed erbe, arachidi dispersione sopra e servire con accompagnamenti di servire. Friggere il pesce e le erbe in due lotti rimanenti e incoraggiare i commensali a continuare palificazione vermicelli e pesci nelle loro ciotole. Servire con la classica salsa di immersione. Server 6 come parte di un banchetto.
La grande varietà di salse di immersione svolge un ruolo essenziale, sostenendo il principio Vietnamito di cinque sapori in ogni pasto: amaro, dolce, acido, piccante e salato.
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