C'è un sacco di "scienza" dietro ciò che rende ricette buone lento barbecue affumicato sviluppare il loro contenuto di sapore, tenerezza, l'aspetto e l'umidità. Quindi, prendiamo un paio delle reazioni e cercare di spiegare la scienza dietro di esso...
Browning...
Questo è chiamato anche la reazione di Maillard. Essa è una reazione tra amminoacidi nella superficie della carne e zuccheri in presenza di calore. La reazione di Maillard e il fumo ha introdotto alla superficie della carne è ciò che dà barbecue il caratteristico "corteccia". Di solito, barbecue ben affumicato ha una crosta che è nera, a colori, suggerendo la reazione di Maillard su overdrive. Non ti preoccupare... questa è una buona cosa. La maggior parte delle persone amano la "corteccia" su un culo Boston adeguatamente cotti o la punta di petto.
Bruciante...
La maggior parte dei maestri di fossa barbecue non scottare la carne prima di fumare. Bruciante carne è cuocerla per importi molto brevi di tempo nel tentativo di sigillare nelle spremute. Sono state eseguite prove scientifiche che pesano due pezzi identici di carne prima e dopo la cottura. Uno sta scottato e l'altra non. I risultati dei test dimostrano che il pezzo di carne appena scottato perso più umidità che la carne non appena scottata. Se bruciante è fatto correttamente, permetterà di migliorare il sapore dovuto la reazione di Maillard, ma probabilmente non migliorerà succosità molto. Questo è però estremamente controverso. Molti chef giuro per "bruciante nelle spremute". Forse c'è qualcosa da esso perché dopo aver letto il paragrafo sul riposo, si capisce come le fibre muscolari del contratto quando riscaldato e spingere i succhi al centro della carne.
L'anello di fumo...
L'anello di fumo è importante per ragioni estetiche, ma per quanto riguarda il sapore, essa contribuisce nessuno. L'anello di fumo è solo una reazione chimica tra il biossido di azoto, gli amminoacidi nella carne che producono un colore rosa. Biossido di azoto viene prodotta quando il legno viene bruciato a temperature superiori a 600 deg f. Note questo è nel focolare e non vostra camera di cottura. L'anello di fumo ha davvero nulla a che fare con il fumo a tutti. Il fumo impartirà il suo sapore alla superficie della carne indipendente della reazione anello di fumo. Abbastanza interessante, griglie del gas producono biossido di azoto. Alcuni segatura bruciando i fumatori che bruciano a temperature più basse non producono biossido di azoto. Naturalmente, forni, non producono anelli di fumo, ma che tipo di jackass avrebbe cucinare barbecue nel forno comunque!? Nota che nelle competizioni di barbecue, la maggior parte dei giudici non conoscono questi fatti e pensano che l'anello di fumo è causato dal fumo e prendono che come segno di correttamente affumicato carni - soprattutto punta di petto. Così produrre un buon anello di fumo è importante.
Riposare...
Non posso dirlo ad alta voce abbastanza... accertarsi che si trovino correttamente la carne prima di affettamento o tirando! Come riscaldare le fibre muscolari esterno nella carne, si contraggono e Spinta l'umidità al centro della carne. Se tirare un pezzo di carne fuori fuoco e impostarla su un tagliere, vedrai che alcuni dei succhi esaurirà naturalmente. Se si taglia la carne prematuramente, circa il doppio si esauriranno. E si meraviglia perché il tuo petto è così secco! Lasciare la carne riposare a temperatura ambiente. Se è troppo freddo fuori, avvolgerlo in carta stagnola e lasciarlo riposare in questo modo. Non mettere in frigorifero o ice box per riposare. Lasciate riposare pollo e costole per 15 minuti e mozziconi e punta di petto per 30 minuti. Naturalmente, sempre affettare il petto contro il grano. E ora sarebbe un buon momento per dirle... fermata Frugando buchi nella tua carne! Ogni volta che si poke un buco nella tua carne, si possono letteralmente vedere i succhi defluire! Quanto stupido è che!? Esso attizzare una volta con un termometro di carne e lasciare la sonda in. In caso contrario, utilizzare mani o Tenaglie per spostare la vostra carne intorno. Per via parenterale è una storia completamente diversa. Iniezioni sono fatto prima della cottura e introducono generalmente molto che più umidità che hanno lasciato fuori. Alcuni dell'umidità coleranno, ma è sorta di un offset. Il vantaggio di essere l'introduzione dei sapori più al centro della carne. Vostra carne probabilmente non sarà più succoso, ma può migliorare il gusto un po'.
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