Salse Quality Restaurant At Home

Siamo stati tutti serviti salse grande nei nostri ristoranti preferiti e mi piacerebbe ricreare nelle nostre cucine proprio, ma non siamo sauciers. (Termine francese per chef salsa)

Chef professionisti andare a scuola di cucina per anni per imparare i segreti della classica francese salse e le salse più moderni che ne derivano. Allora, cosa dovremmo fare?

Sì, ci sono alcune salse che richiedono una forte capacità di cottura. Fare una salsa olandese con i tuorli d'uovo e il burro è difficile perché molte cose possono andare male, ma con un po 'di pratica e un sacco di fuoco, chiunque può fare una olandese decente.

Maionese è un'altra salsa emulsione che molti cuochi immaginare è troppo difficile o due molto lavoro da preparare, ma niente potrebbe essere ulteriore dalla verità. La maionese è l'olio, uova, aceto, condimenti e spezie. Ancora una volta, tutto ciò che serve è una certa abilità con la frusta, gli ingredienti giusti e po 'di pazienza.

Poi ci sono le salse al burro che spaventano un sacco di nuovi cuochi. Quando sentiamo "beurre blanc" salsa pensiamo automaticamente, "Questo sarà dura", ma la verità è che sono facili se si inizia con ben butter refrigerati, tenere il fuoco basso, aggiungete il burro un po 'alla volta, rimanere concentrati e servire subito.

salse bianche comprese Allemande (salsa tedesca), Supremo, e Normande sono un po 'difficile perché tutti iniziano con una base di pollo o pesce chiamato vellutata e poi gli altri ingredienti vengono aggiunti per dare alla salsa il suo sapore. Vellutata è semplice un fondo bianco che è stato addensare con un roux bianco.

Torniamo indietro per un secondo. Un titolo è un brodo aromatizzato che è stato estratto dalle carni, pesce, verdure o dalla cottura in acqua lentamente, per un periodo di tempo. Uno stock bianco è fatto con carne, pollo, pesce o verdure che non sono stati rosolati e sono di colore pallido.

Ad esempio, sobbollire la carcassa di un pollo insieme con alcune verdure aromatiche può fare un fondo bianco di pollo, ma per fare un sugo di carne di pollo, è arrosto prima o marrone della carcassa.

Un roux è una miscela di farina e grasso che viene cucinato insieme e usati per addensare zuppe e salse. A seconda di quanto tempo si cuoce il roux determinerà se si chiama un roux bianco (il più leggero), un roux biondo o un roux bruno.

Così la vellutata, una combinazione di bianco stock, burro e farina, è la base o iniziare a la maggior parte delle salse classiche bianche. Per la salsa allemande si aggiungono tuorli d'uovo e liquido di cottura dei funghi. Per la salsa suprema, panna, liquido di cottura dei funghi e del burro di più.

Sono difficili da fare a casa? Assolutamente no! Sono solo questione di tempo, pazienza e concentrazione. Gli ingredienti sono facilmente reperibili se fate il vostro archivio personale fatto in casa o acquistare una buona qualità commerciale.

PLE, sobbollire la carcassa di un pollo insieme con alcune verdure aromatiche può fare un fondo bianco di pollo, ma per fare un sugo di carne di pollo, è arrosto prima o marrone della carcassa.

Un roux è una miscela di farina e grasso che viene cucinato insieme e usati per addensare zuppe e salse. A seconda di quanto tempo si cuoce il roux determinerà se si chiama un roux bianco (il più leggero), un roux biondo o un roux bruno.

Così la vellutata, una combinazione di bianco stock, burro e farina, è la base o iniziare a la maggior parte delle salse classiche bianche. Per la salsa allemande si aggiungono tuorli d'uovo e liquido di cottura dei funghi. Per la salsa suprema, panna, liquido di cottura dei funghi e del burro di più.

Sono difficili da fare a casa? Assolutamente no! Sono solo questione di tempo, pazienza e concentrazione. Gli ingredienti sono facilmente reperibili se fate il vostro archivio personale fatto in casa o acquistare una buona qualità commerciale.

Per quanto riguarda gli strumenti, tutto ciò che serve è una casseruola a fondo pesante e una frusta. Chef professionisti in genere ceppo loro vellutata e salse attraverso un colino fine chiama un chinois, ma è
non assolutamente necessario. Un filtro comuni della famiglia con piccoli fori funzioneranno anche.

Quando si comincia a parlare di salse brune, ecco quando molti cuochi nuovo inizio a innervosirmi. Proprio pensando di fare "il sugo" il giorno del Ringraziamento dà alcuni cuochi del YIP così come si supponga di fare una classica salsa marrone come bordolese o alla cacciatora?

Queste salse sono tutte derivate dalla stessa base chiamato demi-glace o una qualche forma di riduzione di brodo di carne. Se è possibile mettere le mani su alcuni demi-glace da ciascuna facendo da te (richiedere molto tempo) o l'acquisto di un prodotto di buona qualità sul mercato, una qualsiasi di tali salse classico è affatto difficile.

Ad esempio, la salsa bordolese classico è fondamentalmente scalogni, vino, timo fresco, burro, prezzemolo e demi-glace. salsa di Chasseur, chiamata anche salsa di cacciatori, perché va bene con selvaggina, è una combinazione di scalogno, funghi, burro, vino bianco, a volte i pomodori e demi-glace.

Se andate cucina qualsiasi ristorante di fascia alta, è più probabile trovare una qualche forma di demi-glace o altro brodo di cottura di carne di riduzione sul fornello. studenti culinarie vengono insegnate prima cosa di fare le scorte e le loro riduzioni. Passano ore, rendendo loro giorno dopo giorno, perché sono la base per tutte le salse classiche francesi.

Questo non significa che non si può preparare queste salse stesse a casa a servire con il pollo, vitello, manzo o pesce. Tutto ciò significa che devi trovare un prodotto di qualità commerciale, conosci qualcuno nel settore della ristorazione o trascorrere il tempo a fare una partita da soli.